БОРЩІ
|
|
|
|
На 800 г буряків — 600 г картоплі, 2 яйця, 200 г огірків, 1/2 склянки сметани,
4 ст. ложки дрібно кришеної зеленої цибулі, 1 ст. ложку дрібно посіченого кропу, 2 чайні ложки цукру, по 1/2 склянки картопляного і бурякового відварів.
Частину взятих буряків печуть у кожушках, а другу — обдирають і варять у закисленій оцтом воді. В печених буряків обдирають шкірку і разом з вареними кришать на соломку, додають варену покришену картоплю, заливають змішаним відваром з буряків і картоплі і ставлять у холодне місце.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 400 г буряків — 400 г картоплі, 2 яйця, 200 г сушені (яблука, сливки, вишні), 200 г свіжих огірків, 1,5 ст. ложки цукру, 1/2 склянки сметани, 2 ст. ложки дрібно кришеної зеленої цибулі, 2 чайні ложки дрібно покришеної зеленини кропу, 1 ст. ложку оцту.
Буряки миють, печуть у духовці до готовості. Оббирають шкірку, кришать, скроплюють оцтом і дають постояти 2—З год. Картоплю обдирають, кришать на кубики і варять до готовості. Сушеню (яблука, сливки, вишні) перебирають, миють і варять до готовості в окремому посуді.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 500 г телятини або яловичини — 500 г свіжих огірків, по 200 г шпинату і щавлю, 150 г зеленої цибулі, 100 г кропу, 1,5 л хлібного квасу, 2 яйця, 20 раків, 3/4 склянки сметани, 2 чайні ложки цукру, 100 г тургуну.
Щавель і шпинат перебирають, миють і варять (припускають) у невеликій кількості посоленої води. Замість шпинату можна взяти молоде бадилля буряків. Коли щавель і шпинат зваряться, їх протирають через сито.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 500 г свинячої груднинки — 600 г буряків, 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 1 цибулину, 4 склянки бурякового квасу і 4 склянки води, 2 лаврові листки, 3 горошини пекучого перцю.
Обібрані і миті буряки кришать на дрібну соломку, солять, скроплюють квасом і добре мішають, не відціджуючи соку. Свинячу груднинку ріжуть на кубики (по 15—20 г). До щільничника з добре розігрітим маслом кладуть шатковану цибулю, підготовану груднинку та буряки.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 400 г буряків — 400 г капусти, 500 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 2 цибулини, 1/2 склянки томату, 100 г сушених грибів, 100 г чорносливу, 1 ст. ложку масла, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 4 горошини перцю, 2 лаврові листки, 1 ст. ложку оцту, солі за смаком.
Миті гриби варять до готовості і дрібно кришать. До покришених на соломку буряків додають сіль, томат, грибний відвар (1 склянку) і тушкують до півготовості. Дрібно покришені цибулю, коріння моркви і петрушки засмажують на маслі і розмішують зі засмаженим борошном.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 500 г свіжих карасів — 400 г свіжої капусти, по 1 кореню моркви, петрушки і пастернаку, 400 г картоплі, 1 цибулину, 250 г буряків, по 1/2 склянки квасолі і томату-пюре, 2,5 ст. ложки оцту або 1 склянку бурякового квасу, 20 г сушених грибів, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 2,5 ст. ложки олії, 2 лаврові листки, З горошини запашного перцю, 1 ст. ложку дрібно покришеної зеленини петрушки.
Помиті гриби варять до готовості, відкидають на сито, кришать на соломку, а відвар проціджують. Квасолю попередньо намочують і варять до півготовості.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 400 г м'яса — 800 г буряків, 80 г булки, 1/2 склянки молока, 1 яйце, 2 склянки бурякового квасу.
До обібраних нашаткованих столових буряків вливають буряковий квас, добре розмішують, додають 8 склянок звареної з кісток юшки, солять, добре переварюють, проціджують через сито і добре видушують буряки.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 500 г свинини — 250 г буряків, 600 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, по 300 г щавлю і шпинату, 1 чайну ложку пшеничного борошна, 2 яйця, 4 ст. ложки сметани, 1 чайну ложку цукру, 1 ст. ложку оцту, З ст. ложки масла, 2 ст. ложки дрібно кришеної зеленої цибулі, 2 чайні ложки покришеної зеленини кропу, 1 лавровий листок і 2 горошини пекучого перцю.
Свинину варять до готовості, ріжуть на порції, а юшку проціджують. Буряки кришать на соломку, солять, скроплюють оцтом, добре розмішують і тушкують до готовості, додаючи цукор і юшку. Обібрані коріння моркви і петрушки та цибулю кришать на соломку, ледь смажать і розмішують з ледь засмаженим борошном.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 500 г баранини — 300 г буряків, 400 г свіжої капусти, 400 г картоплі, 1/2 склянки квасолі, 1/2 кислого яблука, 1 морквину, 100 г цибулі, 1 корінь петрушки, І.ст. ложку покришеної зеленини петрушки, 1 ст. ложку масла, 50 г сала, 3 ст. ложки томату-пюре, 1 склянку квасу-сирівцю, 4 ст. ложки сметани, 1 лавровий листок, 2 горошини запашного перцю.
З м'яса і кісток варять юшку і проціджують її. Окремо варять квасолю. Буряки обди¬рають, миють, кришать на соломку і тушкують, додаючи томат, жир і квас-сирівець. Моркву, петрушку і цибулю ледь смажать, змішують з буряками і тушкують.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 150 г квашених яблук — 320 г буряків, по 400 г картоплі і свіжої капусти, 1 цибулину, по 1 ст. ложці сметани, масла, оцту, пшеничного борошна і дрібно покришеної зеленини петрушки.
З кісток, що лишилися по готуванню другої м'ясної страви, варять юшку. Покришені на соломку буряки тушкують до півготовості, додаючи масло, юшку, оцет і сіль.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 400 з буряків — 400 г свіжої капусти, 400 г картоплі, 2 склянки квасу-сирівцю, 80 г масла, 6 г сушених грибів, 80 г кореня петрушки, 1/2 склянки сметани, 0,5 г гвоздики, 20 г зеленини петрушки, 2 горошини пекучого перцю.
Перебрані і миті петрушку, зелену цибулю, 3/4 взятої кількості буряків кришать на соломку і тушкують до готовості, додаючи половину передбаченого рецептом квасу-сирівцю.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 600 г буряків — 500 г картоплі, по 1/2 кореня моркви і петрушки, 2 ст. ложки томату-пюре, 1 цибулину, 1,5 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметани, 1 чайну ложку цукру, 2 ст. ложки оцту, 2 горошини пекучого перцю, 1 лавровий листок, 1 ст. ложку дрібно покришеної зеленини петрушки.
З кісток, що лишилися по готуванню другої страви, варять юшку і проціджують її. Помиті буряки варять у кожушках до півготовості, додаючи оцту, обдирають шкірку, кришать на соломку і тушкують з томатом 20—З0 хв.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 400 г свіжої капусти і 400 г буряків — 500 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 3 ст. ложки томату-пюре, 2 чайні ложки борошна, по 2 ст. ложки масла і сметани, 1/2 склянки бурякового квасу, 1 лавровий листок, 2 горошини пекучого перцю, 2 л води.
З кісток, що лишилися від готування других страв, варять юшку, кришать на шматочки буряки і тушкують їх з томатом і буряковим квасом. Одночасно окремо ледь смажать цибулю, коріння моркви і петрушки та борошно.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 400 г м'яса — 400 г свіжої капусти, 400 г картоплі, 240 г буряків, 1 кабачок середньої величини, 1/2 склянки квасолі, 2 кислі яблука, 2 помідори, 1/2 склянки томату, 1/2 склянки сметани, 2 ст. ложки масла, 1 цибулину, 1 корінь петрушки, 1 лавровий листок, 2 горошини запашного перцю.
Варять юшку, як і для борщу волинського.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 400 г м'яса — 800 г свіжої капусти, 4 помідори, по 1 кореню моркви і петрушки, 2 ст. ложки масла, 250 г буряків, 1 цибулину, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, 2 л води.
Кістки відокремлюють від м'яса, дрібно рубають, кладуть до ринки, заливають холодною водою, ставлять на плиту і варять юшку. Коли відвар закипить, кидають м'ясо, варять його до готовості, виймають і кришать на порції. Кістки продовжують варити ще 2—3 год., а потім відвар проціджують.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 300 г картоплі і 300 г свіжої капуста — 60 г сушених грибів, 320 г буряків, по 1 кореню петрушки і моркви, 1 цибулину, 2 склянки бурякового квасу, 1/2 склянки сметани, 2 чайні ложки цукру, 300 г свіжих помідорів або 1/2 склянки томату-пюре, 1/2 склянки квасолі, 2 чайні ложки пшеничного борошна, 3 ст. ложки масла, 2 яйця (жовтки), 2 чайні ложки дрібно покришеної зеленини петрушки.
Миті намочені гриби варять разом з морквою і коренем петрушки до готовості, додають ледь засмажену цибулю і переварюють 10—12 хв. Відвар проціджують, а гриби дрібно кришать. Буряки кришать на соломку, заливають частиною грибного киплячого відвару і варять до розм'якшення.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 600 г гусятини чи курятини — 400 г капусти, 400 г картоплі, 300 г буряків, 120 г гречаного борошна, 40 г сала, 20 г масла, по 1/2 склянки томату і сметани, по 1 кореню моркви і петрушки, одну цибулину, 1/2 яйця.
Підготовану курку чи гуску варять до готовості. Покришені на соломку буряки тушкують до півготовості, додаючи юшку і оцет. Кришене на соломку коріння моркви і петрушки ледь засмажують з цибулею і розмішують з томатом.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 400 г м'яса — 400 г капусти, 400 г картоплі, 250 г буряків, по 1/2 склянки томату і сметани, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 20 г сала, 1 ст. ложку масла, по 1 ст. ложці оцту і цукру, 1—2 зубці часнику, по 2 горошини пекучого та запашного перцю, 1 лавровий листок.
Дрібно порубані миті кістки варять 3—4 год., додають м'ясо і продовжують варити до готовості. Зварене м'ясо ріжуть на порції, а юшку проціджують.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 200 г яловичини і 200 г баранини — 400 г свіжої капусти, 400 г картоплі, 250 г буряків, 2 ст. ложки квасолі, 1/2 склянки томату-пюре, 2 кислі яблука, 2 помідори, 1/2 склянки сметани, 2 ст. ложки масла і 1 ст. ложку дрібно порізаного сала, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 ст. ложку дрібно покришеної зеленини петрушки, 0,5 л гарячої води, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок.
Яловичину заливають буряковим квасом і гарячою водою, варять до готовості. М'ясо ріжуть на шматочки, а юшку проціджують. Помиті помідори кришать, припускають на маслі і протирають через сито. Буряки кришать на соломку і тушкують з дрібно порубаною баранячою груднинкою, додаючи прозорої юшки.
|
|
|
|
|
|
