ЗАКУСКИ І ХОЛОДНІ СТРАВИ З РИБИ
|
|
|
|
На 0,5 кг камси — 1 яйце, по 1 ст. ложці олії та оцту, 0,5 чайної ложки гірчиці.
Яйця варять на твердо і відокремлюють жовтки від білків. Білки кришать, а жовтки труть разом з гірчицею, додають олії і оцту, все добре розмішують, заливають підготовану камсу, посипають січеними білками і зелениною петрушки.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 0,5 кг камси або тюльки — 250 г картоплі, по 1 огіркові і помідорові, по 1 ст. ложці олії і оцту, 0,5 чайної ложки гірчиці.
Гірчицю труть, поступово додаючи масло, оцет і мелений перець. Огірки, помідори і варену картоплю кришать на шматочки, кладуть до посудини, додають приготованої камси або тюльки, заливають гірчицевою заправою і все разом добре розмішують.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 0,5 кг камси або тюльки — по 1/2 склянки води і оцту, 1/2 кореня петрушки, 1/2 цибулини, 2 лаврові листки.
Обібрані і покришені моркву і петрушку, лаврове листя і запашний перець все разом добре проварюють у воді, змішаній з оцтом, а потім охолоджують до кімнатної температури і заливають цим маринадом миту камсу.
Камса буде готова для споживання через 24 год.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг судака — 4 яйця, 10 зерен пекучого перцю. З лаврові листки, 25 г зеленини петрушки, 6 склянок води, 1,5 склянки оцту, цибулину. Для підливи — 6 яєць, 1,5 ст. ложки соняшникової олії, 5 ст. ложок 3-відсоткового оцту, по 1 чайній ложці гірчиці і цукру, 1 ст. ложку сметани, по 1 ст. ложці кришених огірків і маринованих білих грибів.
Судака шкрябають, відрізують голову, розрізують його вздовж, виймають всі кістки і насипають всередину нього на твердо зварені посічені яйця, перець, сіль, дрібно кришену вимиту петрушку, згортають у трубку і перев'язують. До киплячої з оцтом води додають перцю, цибулину, лаврового листя, занурюють судака і варять.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 2 кг судака — по 1 кореню петрушки, моркви, 1 цибулину, 1 лавровий листок, 10 зерен перцю, 8 г желатини на склянку відвару; для висвітлення відвару 1/3 яйця на склянку відвару.
Судака шкрябають, обережно відокремлюють ножем горішнього плавця і зябра, тельбушать і добре миють.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 2 кг судака — по 1 кореню селери, моркви і петрушки, 1 цибулину, 200 г хрону, 200 г зеленої цибулі, 1 лавровий листок, 10 зерен перцю, 10 г желатини.
Розчиненого судака разом зі селерою, морквою, петрушкою, цибулею, лавровим листом, перцем (горошком) і сіллю варять у рибному казані зі сіткою. Потім обдирають шкірку і відділюють м'ясо від кісток. Вистигле м'ясо укладають на таріль у два шари.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 500 г коропа — 50 г меду, 1 яйце, 10 г оцту, 50 г родзинок, 1/2 цибулини, 40 г моркви, 2 горошини перцю, 20 г петрушки (кореню), 10 г желатини.
Обчищеного і промитого коропа ріжуть на порційні шматки, кладуть до ринки, заливають холодною водою, додають моркви, петрушки, цибулі, перцю, солять і варять до готовості. Звареного коропа виймають з відвару і кладуть на таріль, згори на кожного шматка кладуть шматочки цитрини та яйця і листок зеленої петрушки.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг риби — 1 кг картоплі, 200 г сушених грибів, 2 цибулини, 10—15 оливок, 2 горошини пекучого перцю, 1/2 склянки грибного відвару.
Рибу шкрябають, розчиняють, миють, виймають кістки, розділяють на шматочки. Відварюють картоплю і кришать її на шматочки. Сушені гриби намочують, варять у посоленому окропі і кришать.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 200 г свіжої ікри —1/3 цибулини, 1,5 чайної ложки олії, 1 чайну ложку 3-відсоткового оцту, 0,1 г меленого пекучого перцю, 1 чайну ложку дрібно покришеної зеленини петрушки.
З рибної ікри обдирають плівку, розпушують, заливають окропом і дають постояти 10 хв. Коли ікра побіліє, рідину відціджують крізь сито, а ікру солять, заправляють оцтом, перцем, дрібно кришеною сирою цибулею, олією, вимішують і дають постояти 1 год. для надання смаку.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вийняту зі щуки ікру кладуть до міцно посоленої холодної води на кілька годин, попередньо обдерши з неї плівку. Коли ікра достатньо просолиться, її викладають на решето, щоб стік розсіл. Подають до столу з дрібно кришеною зеленою цибулею.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 оселедця (200 г) — 200 г масла, 100 г голландського сиру, 200 г пшеничного хліба, 1 склянку молока, 0,1 г пекучого перцю, 1,5 ст. ложки заправленої гірчиці.
М'ясо оселедця відокремлюють від кісток, обдирають шкірку, додають намоченого у молоці видушеного хліба, розмішують, мелють на м'ясорубку на густу сітку, протирають крізь волосяне сито, додають масла, тертого до густини сметани, заправляють тертим голландським сиром, гірчицею, перцем.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 (200 г) оселедця — 200 г пшеничного хліба, 1 склянку вершків або молока, 1 яйце, 1 ст. ложку 3-відсоткового оцту, 1 чайну ложку гірчиці, З ст. ложки сметани, по 1 свіжому огіркові і помідорові, 1 цибулину.
Митого, з вибраними кістками оселедця дрібно січуть або мелють на м'ясорубку разом з намоченим у вершках або в молоці пшеничним хлібом. Кладуть масу до оселедниці, надають форми оселедця, приклавши голову і хвоста.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 оселедця — 2 кислі яблука, 200 г пшеничного хліба, по 1 ст. ложці масла і сметани.
Оселедця вимочують у холодній воді, тельбушать, відрізують голову, хвіст і плавці, миють, обдирають шкірку, видаляють кістки, дрібно січуть, додають пшеничного хліба, намоченого в молоці або у воді, свіжого масла, дрібно покришених обібраних яблук та сметани, все добре труть, кладуть до оселедниці і надають форми оселедця, прик
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 10 оселедців — 1 ст. ложку цукру, 2 ст. ложки гірчиці, 8 ст. ложок оцту, 2 ст. ложки сметани, 1 ст. ложку білих маринованих грибів, 2 огірки, 2 цибулини, 0,5 чайної ложки солі.
Оселедці вимочують у холодній воді, тельбушать, відрізують голови, хвости і плавці. Потім миють, обдирають шкірку, вибирають кістки і, добре промивши, складають до слоїка. Молоко старанно труть з гірчицею, цукром і оцтом.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 оселедця (200 г) — 1 цибулину і 1 склянку сметани.
З великого оселедця обдирають шкірку, виймають кістки і дрібно січуть або мелють на м'ясорубку разом з цибулею, додають густої свіжої сметани і добре мішають. Подають до млинців і як закуску.
|
|
|
|
|
|
