ГАРЯЧІ РИБНІ СТРАВИ
|
|
|
|
На 800 гр коропа - 80 г рису, 100 г масла, по 40 г сушених грибів, сухарів і пшеничного борошна, 2 яйця, 80 г цибулі, 2 мелені горошини перцю.
Для гарніру - 700г моркви та 50 г масла.
Обчищеного і митого коропа тельбушать, не розрізуючи черевця, для чого навколо спинного плавця роблять глибокі надрізи до реберних кісток і обережно, щоб не пошкодити шкіру, виймають кістки і нутрощі. Потім біля голови і хвоста надламують хребта і видаляють його. З голови вирізують зябра. Рибу вдруге миють.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг коропа - 1/2 склянки гречаних крупів, 50г сушених грибів, 100 г масла, 3 яйця, 1,5 цибулини, 2 горошини пекучого перцю, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 1,5 склянки грибної юшки для варіння каші.
Короп обчищають, миють, через розріз у спинці виймають кістки і нутрощі, стежачи за тим, щоб все м'ясо лишилося зі шкірою.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 800 г щуки чи судака 2 яйця, 1/2 склянки сухарів, 4 ст. ложки масла.
Щуку або судака обчищують, миють, пластують і, не здираючи шкіри, суцільною скибкою зрізують м'ясо з кісток.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1,5 кг щуки — 250 г масла, 180 г пшеничного хліба, 100 г пшеничного борошна, 3 яйця, 120 г цибулі, по 60 г кореня петрушки і моркви, 8 горошин пекучого перцю, 3 лаврових листки.
Зі щуки вагою 1,5—2 кг обдирають шкіру і виймають всі кістки. М'якуш ріжуть на тонкі широкі скибки (по 2 на порцію) і ледь відбивають їх сікачем.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг риби — 2 ст. ложки пшеничного борошна, 5 ст. ложок олії, 2 корені хрону, 3/4 склянки оцту, 2 чайні ложки цукру, 1 кг картоплі.
В'юнів розчиняють, миють, солять, викачують у борошні і засмажують на олії до готовості. Готових в'юнів подають з вареною або смаженою картоплею і поливають тертим хроном, заправленим олією, оцтом, цукром та сіллю.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг судака — 1 склянку пшеничного борошна, 1 яйце, 2 склянки молока, 1 чайну ложку цукру, 100 г масла, 2 ст. ложки сухарів, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1/2 цибулини, 1/2 кореня моркви, 1/2 склянки томату-пюре, 1/2 склянки юшки.
З борошна, яєць, цукру і молока замішують тісто і печуть млинчики. Обчищене і мите м'ясо судака (без шкіри і кісток) ріжуть на тонкі платівки, солять, смажать, кладуть на засмажений бік млинчика, складають у книжечку, намащують яйцем, обсипають сухарями, засмажують до рум'яного кольору і ставлять до духовки досмажувати.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг риби — 100 г масла, 100 г булки, 1 склянку молока, 1 цибулину, 5 горошин пекучого перцю, 3 яйця, по 1/2 кореня петрушки і моркви, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1/2 лаврового листка, 1 ст. ложку сухарів, 1 кг картоплі.
Судака (або щуку) розчиняють, миють, видаляють кістки, здирають шкіру і розрізують м'ясо на частини. В молоці намочують булку або пшеничний хліб. Цибулю обдирають, дрібно кришать і ледь засмажують на маслі.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 600 г карасів — 80 г масла, 20 г сухарів пшеничних, 25 г пшеничного борошна, 400 г сметани, 1 кг картоплі, 40 г масла для смаження картоплі.
Карасі тельбушать, розрізуючи черевце від голови до анального отвору, виймають нутрощі, видаляють зябра, але голову залишають.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 600 г судака — 200 г дрібних маринованих грибів, 15 раків, 6 ст. ложок масла, 4 ст. ложки сухарів.
Судака розчиняють, миють, ріжуть на порції, варять З0 хв., забирають з вогню, охолоджують, виймають кістки, кладуть шматки на білі металеві пательні, посипають маринованими дрібними грибами, раковими шийками і ніжками, заливають розігрітим маслом і печуть у духовці. Подаючи до столу, судака посипають сухарями.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 600 г коропа — 1/2 цибулини, по 1/2 кореня петрушки і моркви, 1/2 лаврового листка. Для підливи — 1ст. ложку пшеничного борошна, 2 ст. ложки родзинок, 1 ст. ложку цукру, по 2 ст. ложки масла і томату-пюре, 0,5 г цитринової кислоти, 1 1/2 склянки юшки. Для гарніру — 1кг картоплі.
Розчиненого коропа ріжуть на порційні шматки, кладуть до щільничника або ринки, додають кришену цибулю, моркву і петрушку, солять, заливають рибною юшкою, звареною із плавців та голови коропа, або водою і тушкують до готовості. Окремо варять обібрану картоплю.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг лина — 1 яйце, 2 ст. ложки сухарів, 150 г масла, 1 кг свіжої капусти, 35 г сушених грибів, 2 цибулини, 3/4 склянки сметани, 1 ст. ложку цукру, 1/2 склянки грибного відвару, 3 горошини пекучого перцю, 5 гвоздик, 0,5 г цинамону, 1 ст. ложку дрібно покришеної зеленини петрушки.
Гриби завчасно намочують і варять, додаючи цибулини. Шатковану капусту солять, кладуть до ринки, заливають грибним відваром, тушкують до півготовості, додають товчену гвоздику, цинамон, цукор, сметану, ледь засмажену цибулю, засмажені й покришені варені гриби, все вимішують і тушкують до готовості.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 500 г щуки — 40 г масла, 1/2 склянки сметани, 1/2 кореня хрону, 1 ст. ложку оцту, 1 чайну ложку цукру, 600 г картоплі.
Щуку миють, розчиняють, ріжуть на порційні шматки і солять. Обібраний хрін труть на тертку і ледь засмажують на маслі. До добре намащеної маслом ринки кладуть шматки щуки, згори посипають засмаженим хроном, наливають сметани і тушкують на невеликому вогні.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг судака — 100 г масла, 0,5 кг сметани, 1,5 кг картоплі, 1 ст. ложку дрібно покришеної зеленини петрушки, 4 горошини пекучого перцю.
Обчищеного і помитого судак ріжуть на порції, кладуть до намащеного маслом щильничника, згори насипають шар кришеної на тоненькі кружальця обібраної картоплі, потім знову кладуть судака — і так кілька разів, завершуючи картоплею.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг коропа — 3 ст. ложки олії, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 2 ст. ложки оцту, 1 ст. ложку цукру, по 2 горошини пекучого і запашного перцю, 3 гвоздики, 600 г цибулі, 1 кг картоплі, 2 ст. ложки масла (для смаження картоплі), 1 ст. ложку дрібно покришеної зеленини петрушки.
Коропа з обшкрябаною лускою тельбушать, добре миють, відрубують голову, розрізують вздовж хребта на 2 частини, ріжуть на порції, солять, посипають меленим пекучим перцем, викачують у борошні і засмажують на олії.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг судака — 250 г печериць, 3 ст. ложки масла, 1 кг картоплі, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1/2 цибулини, по 1/2 кореня моркви і петрушки, 1 лавровий листок, 5 горошин
пекучого перцю, 1 г цитринової кислоти, 1 ст. ложку дрібно покришеної зеленини петрушки, 3 склянки городинового відвару.
Цибулю, коріння моркви і петрушки обдирають, кришать, заливають гарячою водою і варять 15—20 хв., відвар проціджують.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг бичків — 800 г картоплі, по 1/2 кореня моркви і петрушки, 1/2 цибулини, 4 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, 100 г хрону, 1 чайну ложку цукру, 1/2 склянки оцту, 2 склянки рибної юшки.
Бички обчищують, миють і заливають процідженим відваром з моркви, петрушки, цибулі, запашного перцю і лаврового листя так, щоб він лише накрив рибу. Потім бички солять і варять до готовості, а юшку зливають і наполовину випаровують.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг ляща — 250 г яблук, 100 г хрону, 1/2 склянки оцту, 1 ст. ложку цукру, по 1 кореню петрушки і моркви, 1 цибулину, 1 кг картоплі.
Очищеного і митого ляща ріжуть на шматки, солять, заливають холодною водою (на 1 л води — 20 г оцту), дають 5—7 хв. постояти, перекладають до іншої посудини, заливають овочевою юшкою або водою, солять і варять до готовості.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Осетрину обчищують, миють, ріжуть на порції, варять у солоному окропі до готовості, потім відціджують, укладають на таріль, посипають звареними на твердо дрібно кришеними яйцями, поливають розігрітим маслом і подають до столу.
|
|
|
|
|
|
